Toppkokkens junkfood: pizza

b
a

Maaemo-sjefen Esben Holmboe Bangs særs løse tolkningav pizza.


Esben Holmboe Bang (1982):
Opprinnelig Dansk. Er kjøkkensjef vedMaaemo, den første nordiske restauranten som ble oppført i Michelinguiden med tostjerner på første forsøk. Maaemo serverer kortreiste, økologiske råvarer i enmoderne innpakning. Sesongens meny er eneste alternativ. Har jobbet på flererestauranter med Michelin-stjerne: legendariske danske Noma, samt Oro ogFeinschmecker i Oslo.

Maaemo og pizza? Et oksymoron, vil mange si. Men vihar altså klart å utfordre kjøkkensjef Esben Holmboe Bang, ved den førstenordiske restauranten som ble oppført i Michelinguiden med to stjerner påførste forsøk, til å lage nettopp det. Denne “høstpizzaen” er sesongbasert, ogbåde økologisk og kortreist (kommer altså ikke fra Italia), som alt annet somblir servert på Maaemo.

Fortell om din tolkning av pizza, Esben.

– Hehe, som du ser er det blitt en ganske løs tolkning av pizza.

Det ser sånn ut, ja. Forklar, hva har dugjort?

– Vi hartatt utgangspunkt i sesongen, så vi har laget en høstpizza. Her har vi littskogssopp. I stedet for en syrlig tomatsaus så har vi syrlig ramsløk, kapers oggjøksyreknopper. I stedet for ost har vi laget en luftig ostekrem. Og i stedet forå lage en bunn av deig, så har vi laget en grillet hvetegress-saus som hardisse stekte aromaene.

Liker du egentlig pizza? Tillater du deg det som en guilty pleasure i ny og ne?En bit Grændis til ølen?

– Jeg erglad i pizza, jeg. Jeg vil ikke at det skal representere Maaemo, men jeg lagerpizza hjemme. Jeg er ikke jålete der!

OPPSKRIFT

Maaemos “høstpizzza”: syltet sopp med saltet ramsløkfra i fjor og ost fra Hitra.
Fire personer

* 100 g grotteost fra Hitra
* 100 g ferdig Bechemelsauce
* 200 g ferdig renset skogssopp
* 300 g syltelake (1 del sukker, 2 deler eddik, 3 delervann, litt salt)
* 30 g ferdig brunet smør
* 15 g saltet- og syltet ramsløk-kapers
* 5 g gjøksyreknopper
* 60 g hvetegress
* 70 g solsikkeolje

Legg soppen i den kalde syltelaken. La ligge i 25 min.Grill hvetegresset på en kullgrill, kjøl ned og miks med olje i en blender.Legg soppen i den kalde syltelaken. La det ligge i 25 min. Varm opp bechemelsaucenog ha i osten. Hold varm på lav varme. Etter 25 min varmes nensomt soppen isyltelaken. Ta opp soppen og vend soppen sammen med det brunete smøret. Servermed ostekremen, ramsløk-kapers og gjøksyreknopper.