Toppkokkens junkfood: lapskaus

b
a

Ylajali-sjef Even Ramsvik tar lapskausen tilbake.


Even Ramsvik (1983):
Driver restaurant Ylajali på St. Olavsplass i Oslo.Har VM-Gull og OL-gull med Kokkelands-laget, to sølv i Årets kokk. Hartidligere jobbet på blant annet Palace grill, Oscarsgate og GastronomiskInstitutt.

Norges trauste tradisjonsrett. I dag mest konsumert imasseprodusert form fra Fjordland. Den VM-gullmedalje-dekorterte kokken EvenRamsvik ble utfordret til å gi den brune lapskausen nytt liv:

Hva er ditt forhold til lapskaus?

– Restemat. Det er i utgangspunktet mine tanker rundt lapskaus. En rettlaget av søndagssteka eller annet kokekjøtt, mekka sammen til en brun lapskausdagen etter.

Fortell om din tolkning her.

– Smaksmessig er det tre ting som skiller seg ut i en lapskaus: det saltekjøttet, rotgrønnsaker og den brune, litt bitre meljevningen. I denne rettenhar jeg prøvd å byttet ut disse elementene med andre som gir de sammeassosiasjonene, som for eksempel brent valnøttsmør som erstatning for melet, ogfriske søte, rotgrønnsaker, potet med smak og en kraft med særpreg.

OPPSKRIFT

Ramsviks Lapskaus.
Fire personer

* 2 gulrøtter
* 1 sellerirot
* 1 stk gulbet
* 1 potte løpstikke
* 1 stk kålrot
* 8 stk vildmosepotet eller annen god type
* 100 g valnøtter
* 2 ss rørossmør
* 100 g fenalår (eller restene av ett, med ben)

Kutt opp halvparten av rotgrønnsakene og dekk medvann, la trekke sammen med fenalår til en dyp og god buljong. Smak til medsalt. Poteter kokes møre, la dampe godt av seg og rett før servering press degjennom en sil eller tamis. Valnøtter kokes, skrelles og toastes gylne i olje.Kjøres i thermomix med smør, fryses og kjøres en gang til. Legg den luftigepoteten i en skål, topp med rå tynne rotgrønnsaker, smør, litt løpstikkeolje ogslå på kraften. En snurr med gaffelen og så: lapskaus!