Toppkokkens junkfood: taco

b
a

Bjørn Svensson (født 1976): Er en prisbelønt svensk kokk fraSundsvall, mest kjent som eier og kjøkkensjef ved Oscarsgate restaurant i Oslo,som i 2008 fikk innpass i Michelinguiden. Ble i 2000 kåret til Årets Unge Kokk.Har hospitert ved Michelin-tre stjerner-restauranten El Bulli og hos Gordon Ramsayi London. Har ellers arbeidet ved Bagatelle og Oro.

Vi ankommer en av Norges beste og definitivt mest innovativeog lekne restauranter. Kjøkkensjef er Björn Svensson, som blant annet harerfaring fra den banebrytende molekylærgastronomi-restauranten til FerranAdria, nå nedlagte El Bulli. El Bulli er det nærmeste matverdenen har værtkonseptkunst eller musikk, og du kunne få mellomretter som blant annet skulle gi deg “en svak fornemning av ubehag”. En annenrevolusjon fra Adrias kjøkken varå dekonstruere retter, og det leder oss til Svenssons konseptuelle taco:

– Jeg har valgt å bruke en tartar av okse som utgangspunkt, ellers er allesmakene og teksturene kjente: rømme, mais, koriander, paprika, løk.

På bordet er det imidlertid ikke mange elementer somminner om den retten som blir trykket ned i gapene på Ola Nordmann, mens bådeånd og legeme råtner til Thomas og Harald på fredagskvelden. I Svenssons tacoer det mais-iskrem (!), koriander- og persilleemulsjon, korianderoljer med oguten rømme, kremet rømme, grillet paprika, glinsende rødløk, rikelig med urterog en tartar med et svakt grønnskjær fra den signalgrønne korianderoljen.

– Mexico er for meg grønt,forklarer Svensson, mens retten går gjennom flere transformasjoner, flere utkast,om du vil – som vi blir invitert til å smake på underveis – før Svenssonkonkluderer med at retten har nådd sin fullendte form.

OPPSKRIFT

Mexicansk tartar.
Fire personer

* 150 gr biffkjøtt
* Koriander
* Estragon
* Rød småløk
* Rømme
* Paprika
* Chili
* Vesterbotten ost
* Vassarve

150 gr biffkjøtt finkuttes og blandes med estragon, littsalt og pepper. Korianderolje: Kjør sammen koriander og solsikkeolje med en stavmikser. Varm opp til 80grader og siles. Ta vare på korianderstilkene, disse skal stekes sprø. Kok småløkenmør i saltet vann. Kok opp en syltelake med rødvinseddik og hell over løken.Kjøles ned og kuttes i båter. Tørk en paprika og en chili, som mortes tilpulver. Korianderemulsjon: Pisk en eggeplomme og en spiseskje dijonsennep,når det tykner spes i korianderolje. Smak til med salt. Pisk opp rømme. Tilsaus spes rømme ut med melk, bland i litt av korianderoljen. Den skal væreskilt. Retten serveres med vassarve og riven vesterbotten-ost, eventuelt enannen ost du liker.