Pølsefest på Mathallen

b
a

PØLSER I MATHALLEN

I tillegg til Delikatysk ogGrüneløkka Brygghuset, vil det være flere aktører somselger kvalitetspølser. Grossisten når det kommer tilnorgesmesterskapi pølser: den lillefamiliebedriften fra Lillesand, Eide Kjøtt. Bedriften som produserer det suverent beste svinekjøttet i Norge: Grødstad Gris. Og den lille nystartedeslakteren fra Ringebu: Annis pølsemakeri.

Pølser er kanskje ikke det første du kommer på når dutenker på kvalitetsmat. Det vil raskt kunne endre seg etter en tur på Oslos nyemathall. Riktignok har ikke pølsene du finner her mer til felles medostegrillen på Narvesen enn pizzaen på et pizzeria i Napoli har med Grandiosa.Det er separate verdener, produsentene er små og fokuset er på håndverk, ikkepå pris og antall produserte enheter. Det ligger mye stolthet, mye kjøtt ogmange timer med prøving og feiling bak pølsene på Mathallen som kommer fraprodusenter som Eide kjøtt, Annis pølsemakeri, Grødstad, Grünerløkka Brygghusog Delikatysk. Gode pølser kommer fra gode råvarer: glade griser, sauer ogokser som er behandlet med omtanke og kunnskap både mens dyret levde og etterat dyret ble slaktet. Det er lite som minner om industri i prosessen som liggerbak pølsene du kan nyte på Vulkan Mathallen.

– Viholder på å utvikle en ny pølse: Big Dick, forteller Kjetil fra GrünerløkkaBrygghus før vi går inn i de små, men rene produksjonslokalene i bakgården tilVespa kolonial i Københavngata. Bakgrunnen for navnet er pølsemaskinen somheter F. Dick.

– Fra Tyskland, forklarer Kjetil.

– Vi kaller ham for Fritz Dick.

Don’t even go there, supplerer den spedbygdeengelske kokken med tatoverte underarmer og som presenterer seg som Alex.
Det er Alex som er “kjøkkensjefen”, ansvarlig for produksjonen. Han harerfaring fra flere av Englands bedre gastropuber og er om mulig enda mer engasjert i pølser enn sjefen sin.

Vi holder på ålage en ny pølse: Big Dick.

Vet du når og hvor pølsen først så dagens lys? Vel, de kan spore pølsen helttil antikkens Hellas, men i England startet tradisjonen med at slaktere pleideå kverne gamle kjøttrester med krydder og fylle det i tarmer for å konserveredet.

– IEngland heter pølser Bangers, sier Kjetil.

– Underførste verdenskrig var pølsemaskinene så dårlige, det kom såpass med vann ogluft inn i tarmene at pølsene ofte eksploderte under stekeprosessen. Bang!

En svak duft av krydder fyller de små lokalene der enfem-seks mennesker er involvert i en hektisk produksjon,riktignok uten åstresse, litt over en uke før åpningen finner sted på Vulkan.

– Detteskal bli en ny lammepølse, sier Kjetil om lammefarsen som ligger i bakkene påkjøkkenet. Alex bruker F. Dick og lammefarsen fyller svinetarmen, en delikatlang pølse er resultatet. Kjøttet Grünerløkka Brygghus bruker får de fra StrømLarsen, Oslos beste slakter, så det er garantert gode råvarer. Kjetil eropptatt av rustikk, ujålete mat som passer til øl.

– Vikommer ikke til å ha flaskeøl på Vulkan til å begynne med. Alt vil være på fat. Etterhvert er planen å startevårt eget mikrobryggeri, men i begynnelsen vil vi få øl fra små gode leverandører.En leverandør har utviklet en egen øl for oss som vi vil bruke. I tilleggkommer det til å være øl tilpasset sesongen.

Dagen før besøkte vi Vulkan for å møte en annen av desmå pølseprodusentene: Delikatysk. I Mathallen hersker det komplette kaos.Ingenting er ferdig. Ingen har fått kjøkken levert og skal man inn i selvehallen må man ha vernesko og hjelm. Ingen forstår hvordan det skal bli ferdigtil 2. oktober. Med andre ord: alt er som det skal være halvannen uke før et nytt stort prosjekt skal åpne dørene for førstegang.

– Jeg hardessverre ikke fått til å importere pølser fra Tyskland, men har heldigvisklart å finne to tyske slaktere her i byen som jeg har levert oppskriftene minetil og som produserer pølser på tysk vis, sier Eva Maria Grieger.

Konseptet bak Delikatysk er akkurat hva navnettilsier: de skal tilby kvalitetspølser, kvalitets-øl, kvalitetsvin og tilbehørfra det tyske kjøkkenet.

–Oppskriftene stammer fra faren min som etter krigen måtte ta seg en ekstrajobbpå et slakteri for å fø familien. Det var matmangel i Tyskland og slakterenbetalte i naturalia som gjorde ham i stand til å fø familien.

Delikatysk kommer til å ha bratwurst, currywurst ogrøde bratwurst og selvfølgelig sauerkraut. Pølsene kommer som i Tyskland til å bli servert i etlite brød. En slags baguette, legger hennes norske kontakt til.

– Jeg harfått importert et ekte tysk bratwurst-øl som passer bedre til mine tyske pølserenn det belgiskinspirerte norske hveteølet. I tillegg vil jeg importere vinersom passer til pølser. Vin og pølser er oversett og det er for lite tyske vinerher til lands. Tyske viner er helt fantastiske og det finnes så mye variasjon,sier Eva Maria Grieger.

Grieger forklarer at tysk mat er så mye mer enn detbayerske kjøkkenet det ser ut somNorge hovedsakelig forholder seg til.

– Jeg vilvise mer av det tyske kjøkkenet, og jeg tror det blir bra, for norske og tyskeråvarer er like. Det som skiller oss er krydder, her bruker dere lite, og måten vibehandler råvarene på. Men ettersom utgangspunktet på mange måter er såpasslikt tror jeg maten vil passe inn og supplere det norske utvalget.