Kongen av Oscarsgate

b
a

Fremdeles Norges beste restaurant.

Oscarsgate er en restaurant for matnerder, dess mer du kanom mat, jo mer får du i utbytte. Men til tross for over gjennomsnittligmatkunnskaper og interesse, vil hver rett være noe du aldri hadde klart å kommepå selv, og som du selv etter å ha smakt den, ikke fatter hvordan du kangjenskape på egenhånd. Å overvære kjøkkensjef Bjørn Svensson mens hans utvikleren rett er omtrent som å se en forsker på et laboratorium som forsøker å finneden beste blandingen kjemikalier som vil gi den riktige effekten forskeren er uteetter. Svensson vil lage forskjellige “utkast” av hver rett, med ørsmåforandringer, inntil han er fornøyd. Denne grundige arbeidsmetodikken er noe avbakgrunnen for at mange regner Oscarsgate blant Norges beste restauranter. Desiste par årene har den lille restauranten riktignok fått konkurranse fraMaaemo, men Oscarsgate skal vise seg å innfri forventningene på alle måter.

Mentil saken. Måltidet vårt begynner med fire-fem appetittvekkere som egentligikke inngår i Chefs meny, som dagenstiretter heter. Appetittvekkerne inkluderer rå makrell og hellebarn i soyaskum.Den rå fisken er perfekt. Makrellen holder absolutt toppnivå. Etter de mangeappetittvekkerne får vi en rett som får bordfølget mitt, også en matnerd, til åsmile som en guttunge på julaften: En krabberett med østersskum. Han blir sendttilbake til barndommens verden: “akkurat som første gang jeg smakte nykokt krabbe påbryggekanten som liten gutt. Fargen og smaken. Alt.” Dette høres kanskje ikkevoldsomt imponerende ut for en krabberett, men når kun et lite element avretten faktisk er krabbe, og restenav effektene er realisert ved andre ingredienser blir det hele adskillig merimponerende. Retten er en dekonstruksjon av nykoktkrabbe i smaker og farger,for så å rekonstrueres med mange andre elementer hvor flertallet av dem ikke erkrabbe.

Neste rett er sashimilaks med pepperotsnø,soyemulosjon og potettempura – tror jeg. Det er litt vanskelig å henge med isvingene ettersom vinglass på vinglass blir tømt og etterfylt. Denne gangen erjeg førstemann til å ta en smak. “Glem Maaemo,” er det første jeg utbryter.Bordfølget supplerer: “Dette viser hvor mye lengre det er mulig å ta mat,utover rene smaker og godt håndverk. Dette er noe mye mer og veldig myemorsommere. Se på meg, jeg sitter her og ler, så mye koser jeg meg!” Det er påtide med en røyk og vi sier ifra at vi må ha en liten pause. “Faen så fet rett,”sier bordfølget mitt til hovmesteren på veien ut.

Resten av kvelden fortsetter på samme måte tilalle atten retter og gud vet hvor mange glass med vin er inntatt. I etterkanter det på tide å ta på kritikerhatten. Jeg må vise og forklare hvorfor og ikkebare konkludere med at måltidet var fantastisk. For det første, er det fokusetpå detaljer og evnen til å overraske. Det er bitene med rå fisk i bunnen av endyp skål totalt skjult av et lysebrunt soyaskum, det at de må fiskes ut uten atdu kan skjelne hvilken fisk du spiser før du har den på tungen. Det er dengrønne sausen til krabberetten som smaker “pave”. Et annet eksempel erpepperrotsnøen på sashimiretten, som simpelthen er genial fordi det demper denellers overveldende smaken pepperrot kan ha, samtidig som at den fremstår somsnø, altså er frossen, og det overrasker sansene. Noe som også bidrar til opplevelsener innsikten i hvordan kjøkkenet jobber seg frem til hver rett, ved å prøve ogfeile og prøve igjen inntil hver rett smaker og ser ut akkurat som konseptet degikk ut ifra. Det er det nærmeste du kommer matens svar på konseptualisme.